Come cuocere le patate al forno in modo da ottenere una crosticina dorata fuori e l’interno morbido al punto giusto? Non è solo questione di fortuna. Alcuni passaggi fanno davvero la differenza.
Le patate al forno sembrano una cosa semplice. E in effetti lo sono, almeno sulla carta. Ma spesso non vengono come si vorrebbe. Troppo molli, troppo secche, cotte fuori e crude dentro. Succede più spesso di quanto si ammetta. Il punto è che dietro una teglia ben riuscita c’è un po’ di metodo. Non chissà quale arte, ma qualche accortezza sì.
Intanto la scelta del tipo di patata. Quelle a pasta gialla funzionano meglio. Restano più sode, non si spappolano e tengono bene la forma. Le patate farinose, al contrario, tendono a disfarsi in cottura. Buone per il purè o gli gnocchi, meno per il forno.
Patate al forno croccanti: piccoli gesti, grandi risultati
Pelare le patate solo all’ultimo momento è un buon punto di partenza. Se si lasciano lì a prendere aria, diventano nere o iniziano a rilasciare amido. E poi, fondamentale: tagliarle più o meno tutte uguali. Non serve il righello, ma se una è il doppio delle altre, si capisce da sé che non cuocerà nello stesso modo. Quelle piccole bruciano, quelle grandi restano crude dentro. Meglio evitare.
Poi c’è la questione della sbollentatura. Alcuni la saltano, ma fa la differenza. Bastano cinque minuti in acqua bollente dopo averle tagliate. Serve a togliere l’amido in eccesso e a dare quella consistenza un po’ più asciutta fuori. C’è anche chi le lascia in ammollo in acqua fredda per mezz’ora. Funziona anche quello. In mancanza di tempo, meglio almeno un buon risciacquo sotto l’acqua.
Il condimento va fatto con le mani, sì, proprio così. Non con il cucchiaio. Le dita permettono di distribuire meglio l’olio e gli aromi. Rosmarino, aglio intero (da togliere dopo), sale grosso, pepe. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di paprika dolce, ma è facoltativo. L’importante è che siano ben unte, ma non affogate nell’olio.
Cottura: questione di equilibrio
Forno statico, 200°C, teglia larga e patate non sovrapposte. Questo è uno degli errori più comuni: metterne troppe tutte insieme. Cuociono a vapore, non arrostiscono. Dopo 30 minuti, vanno girate. L’aglio si può anche togliere a quel punto, così non diventa amaro. Altri 20 minuti, magari alzando la temperatura o attivando il ventilato negli ultimi minuti se si vuole una crosta più spinta.
Chi ha fretta può fare un’altra cosa: tagliare le patate a fette sottili. Molto sottili. Le si mette in ammollo per 5 minuti, si scolano bene e via nel forno con grill e ventilato per 20 minuti. Vanno girate spesso però, perché il rischio di bruciarle è alto. Ma se si fa con attenzione, il risultato è sorprendente.
Ogni forno è un mondo a parte. Alcuni cuociono di più sotto, altri sopra. Alcuni partono lentamente, poi accelerano. Quindi la prima volta è sempre una prova. Ma una volta capito il comportamento del proprio forno, diventa tutto più semplice. Serve solo un po’ di attenzione.
Alla fine non servono grandi trucchi. Solo pazienza, una buona patata e la voglia di sporcare un po’ le mani.